Un grupo de investigadores formado por profesionales de CONICET, FAyA-UNSE e INTA Santiago del Estero estudió la aplicación de diferentes tecnologías poscosecha en la zanahoria y evaluó cómo las diversas formas de corte, almacenamiento y aplicación de radiación influyen en el incremento de los compuestos bioactivos que cumplen funciones beneficiosas para la salud.
La importancia de la zanahoria (Daucus carota) radica en que es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas en todo el mundo, con una producción aproximada en Argentina de 300.000 toneladas en alrededor de 9.000 hectáreas en la campaña 2020/21, en la cual Santiago del Estero se ubicó como la segunda provincia productora.
Por su diversa composición nutricional, baja en carbohidratos, rica en proteínas, pigmentos antioxidantes como el α- y β- caroteno, vitamina E, compuestos fenólicos, flavonoides, taninos, entre otros, la zanahoria se ha convertido en un alimento funcional de importancia, y su consumo debe fomentarse ya que aporta importantes beneficios para la salud, al actuar como un potente alimento antioxidante, capaz de reducir el estrés oxidativo y prevenir enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Se ha comprobado que la aplicación de tecnologías poscosecha pueden ser utilizadas como factores de estrés, tales como el cortado y radiación UV-C, ya que pueden incrementar el contenido de compuestos bioactivos en las zanahorias, antes de su incorporación como ingrediente a formulaciones alimentarias.
En ese sentido, el grupo de investigadores ha evaluado zanahorias de la variedad Chantenay, ampliamente seleccionada por productores locales y de la región. Cabe destacar que la variedad, condiciones y desarrollo del cultivo pueden influir significativamente sobre la fisiología del vegetal, así como la respuesta de estos a la aplicación de diferentes tecnologías poscosecha.
En ese contexto, estos investigadores evaluaron y optimizaron las condiciones de trabajo para esta variedad de zanahoria y estudiaron cómo las diversas formas de corte (rallado o en rodajas), el almacenamiento a diferentes temperaturas y la aplicación de radiación UV-C influyen en los compuestos antioxidantes del alimento mencionado.
De esa forma, encontraron que el tipo de corte y tiempo de almacenamiento post corte de las zanahorias influyeron significativamente en el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Respecto al almacenamiento, en particular de zanahorias ralladas, observaron que la elección del film y temperatura de envasado fue condicionante debido a la alta intensidad respiratoria de la zanahoria luego del corte, responsable de procesos fermentativos que dan lugar a olores desagradables y exudados, disminuyendo en forma rápida y significativa su tiempo de conservación.
Por otro lado, por las características y propiedades de las zanahorias, también podrían considerarse como una excelente alternativa para ser procesada como harina y utilizarla como ingrediente para mejorar el contenido nutracéutico de otros alimentos.
Este grupo de trabajo también evaluó y optimizó el proceso de obtención de harinas con alto contenido de antioxidantes a partir de zanahorias sometidas a estrés por corte y posterior almacenamiento, previo a la deshidratación por convección. Así, luego de la molienda se obtuvo una harina con buena aceptación en cuanto al aroma, color, sabor y textura.
Cabe destacar que el grupo de investigadores lleva a cabo estudios de investigación básica y aplicada dirigida al manejo poscosecha de vegetales y la aplicación de tecnologías de conservación a productos hortofrutícolas. Los integrantes tienen experiencia en el estudio del uso de distintas tecnologías poscosecha, tanto emergentes como tradicionales, aplicadas para la conservación de frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas. Es así que realizaron diferentes estudios aplicando refrigeración, atmósferas controladas y atmósferas modificadas (AM), lograda con diferentes tipos de envases en rúcula, espinacas, repollo, berenjenas, tomate, zanahorias, tunas, melones, arándanos, entre los principales. También realizaron otros estudios aplicando tecnologías emergentes (UV-C, ultrasonido u ozono) solas y combinadas entre sí y asociadas con AM y refrigeración en rúcula, repollo, espinacas, berenjenas y tunas.
Para evaluar la calidad integral de las distintos vegetales sometidos a los distintos tratamientos/tecnologías se realizan habitualmente: a- análisis fisicoquímicos, utilizándose técnicas clásicas (volumétricas, gravimétricas, espectrofotométricas, análisis de textura, etc.), cromatografía líquida de alta eficiencia y cromatografía gaseosa; b- análisis sensoriales con panel entrenado utilizando diferentes metodologías; c- análisis microbiológicos, determinándose recuentos de microorganismos marcadores e índices, de acuerdo a lo estipulado por legislación alimentaria.
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